La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Voici donc la recette de la vraie brioche celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier. Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser. La meilleure brioche du monde comme on dit chez moi ! Parfaite pour le petit-déjeuner ou le goûter. Cette recette classique de brioche est exceptionnelle par sa levée, son goût et surtout sa texture une mie filante à souhait… La vraie brioche du boulanger Comment obtenir une brioche à la mie filante ? La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur. Sans, il faudra de l’huile de coude afin de bien pétrir la pâte, qui est particulièrement collante c’est ce qui donne cette mie si aérienne. La vraie brioche du boulanger La qualité des ingrédients est primordiale une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possibledu sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blancles oeufs optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux oeufs on a la quantité suffisante . Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu’il reste pour dorer avant d’ bon beurre doux on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à levure sèche instantanée faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle comme Briochin qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette. Cette dernière sera émiettée sur la farine inutile de la diluer dans un liquide tiède. La vraie brioche du boulanger sans lait Comment conserver la brioche maison ? Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante. La brioche de Nanterre Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien. Cette brioche sans lait déchire ! Elle surpasse à mon goût ma recette de brioche extra moelleuse. Certes, plus calorique, mais que c’est bon ! Voyez cette mie filante et légère La vraie brioche du boulanger ▢ 400 grammes de farine T45▢ 170 grammes de beurre doux▢ 240 grammes d'oeufs battus soit 5 oeufs moyens-gros▢ 70 grammes de cassonade sucre blond de canne, ou sucre blanc ▢ 6 grammes de sel▢ 7 grammes de levure sèche de boulanger instantanée Marque Francine ici, ou 16 grammes de levure fraîche▢ de l'oeuf entier pour dorer▢ 1 noix de beurre pour le moule Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus garder le reste d'oeufs battus pour la dorure , le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure si levure fraîche l'émietter dans le puits. Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente vitesse 1 + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide vitesse 4 au kitchenaid. Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes vitesse 4, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante. Rassembler la pâte au centre du bol bien décoller les bords. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus une nuit au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule à manqué, etc.. Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l' la pâte en 10 portions égales mieux vaut peser, soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains.Les déposer dans le un plus petit moule à cake environ 26 cm déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles. Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d' le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse. Après la pousse ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler. La vraie brioche du boulanger Vous aimerez peut-être